آشپزی به مثابه تاریخ: سفری به مقاصدی که داستانشان را در طعم‌هایشان پنهان کرده‌اند
«به من بگو چه می‌خوری، تا به تو بگویم کیستی.» – ژان آنتلم بریلات-ساوارین
در این مقاله، ما چمدان‌های خود را می‌بندیم و به سه مقصد سفر می‌کنیم که گذشته‌شان به طرز جدایی‌ناپذیری با غذاهایشان در هم تنیده است. ما یاد خواهیم گرفت که چگونه طعم‌ها، روایتگر فتوحات، تجارت و تبادلات فرهنگی هستند. آماده شوید تا تاریخ را نه فقط بخوانید، بلکه آن را بچشید.
یک بشقاب غذا را تصور کنید. آیا فقط مجموعه‌ای از ترکیبات و کالری‌ها را می‌بینید؟ یا چیزی فراتر از آن را حس می‌کنید؟ یک تاریخ‌دان واقعی، در یک کاسه سوپ، ردپای جاده ابریشم را می‌بیند. در طعم تند یک کاری، داستان امپراتوری‌های دریایی را می‌چشد و در سادگی یک تکه نان، قصه انقلاب‌های کشاورزی را می‌خواند. غذا، صرفاً سوخت بدن ما نیست؛ غذا یک کپسول زمان است. یک آرشیو زنده و خوشمزه از تاریخ بشر که داستان جنگ‌ها، اکتشافات، مهاجرت‌ها، عشق‌ها و بقا را در خود پنهان کرده است.
بسیاری از ما برای دیدن بناهای تاریخی، موزه‌ها و خرابه‌های باستانی سفر می‌کنیم. اما چه می‌شود اگر به شما بگویم که یکی از دست‌نخورده‌ترین و صمیمی‌ترین موزه‌های هر فرهنگ، در آشپزخانه‌ها، بازارهای محلی و رستوران‌های کوچک آن نهفته است؟ این یک دعوت‌نامه است برای سفری متفاوت. سفری که در آن، راهنمای تور شما، چنگال و قاشق‌تان خواهد بود و هر لقمه، شما را به فصلی از کتاب تاریخ یک ملت خواهد برد.
مقصد اول: سیسیل، ایتالیا – تقاطع تمدن‌ها در یک بشقاب پاستا
وقتی به غذای ایتالیایی فکر می‌کنیم، اغلب تصاویری از پاستا با سس گوجه‌فرنگی و پیتزاهای کلاسیک به ذهنمان می‌رسد. اما این تنها لایه رویی یک تاریخ آشپزی بسیار پیچیده‌تر است، و هیچ‌کجا این پیچیدگی به اندازه جزیره سیسیل، واضح نیست. سیسیل، به دلیل موقعیت استراتژیک خود در قلب مدیترانه، در طول تاریخ توسط یونانی‌ها، رومی‌ها، اعراب، نورمن‌ها و اسپانیایی‌ها فتح شده است. هر کدام از این تمدن‌ها، اثری پاک‌نشدنی نه تنها بر معماری و زبان، بلکه بر آشپزخانه سیسیلی‌ها گذاشته‌اند.
طعم حکومت اعراب (قرن ۹ تا ۱۱ میلادی):
شاید شگفت‌زده شوید اگر بدانید که بسیاری از مواد اولیه‌ای که امروز “ایتالیایی” می‌دانیم، توسط اعراب به سیسیل معرفی شدند. آن‌ها نیشکر، برنج، مرکباتی مانند لیمو و پرتقال، بادام، پسته و زعفران را با خود آوردند. آن‌ها همچنین هنر تقطیر را معرفی کردند و روش‌های جدید آبیاری را به ارمغان آوردند که کشاورزی جزیره را متحول کرد.
- شیرینی تاریخی: کاساتا سیسیلیانا. این کیک اسفنجی که با پنیر ریکوتا شیرین شده، میوه‌های شکری و خمیر بادام (مارزیپان) تزئین می‌شود، مستقیماً از آشپزخانه امرای عرب بیرون آمده است. کلمه “Cassata” از کلمه عربی “قشطه” (Qas’ah) به معنای کاسه گرفته شده است.
- غذای تاریخی: Pasta con le Sarde (پاستا با ساردین). این غذای نمادین پالرمو، یک تاریخ زنده است. پاستا (که گفته می‌شود اعراب شکل خشک آن را رواج دادند)، با ساردین تازه (نشانه سواحل غنی جزیره)، رازیانه وحشی، کشمش، آجیل کاج و زعفران ترکیب می‌شود. طعم شیرین کشمش و عطر زعفران، فریادگر میراث عربی آن است، در حالی که ساردین و رازیانه ریشه در خود خاک سیسیل دارند. خوردن این غذا مانند چشیدن لایه‌های مختلف تاریخ در یک لقمه است.
سفر به بازارهای پالرمو مانند بالارو یا ووچریا، شما را مستقیماً به قلب این تاریخ پرتاب می‌کند. عطر ادویه‌ها، رنگ‌های زنده مرکبات و غرفه‌هایی که آرنچینی (گلوله‌های برنجی سرخ‌شده با زعفران) می‌فروشند، همه و همه پژواک صدای گذشته‌ای هستند که هنوز در حال و هوای شهر طنین‌انداز است.
مقصد دوم: اوآخاکا، مکزیک – جایی که خدایان باستان در سس موله زندگی می‌کنند
آشپزی مکزیکی، که توسط یونسکو به عنوان میراث فرهنگی ناملموس بشریت به رسمیت شناخته شده است، بسیار فراتر از تاکو و بوریتو است. این یک سیستم پیچیده فرهنگی است که ریشه در تمدن‌های باستانی آزتک و مایا دارد و بعدها با تأثیرات استعمار اسپانیا ترکیب شده است. و قلب تپنده این جهان آشپزی، ایالت جنوبی اوآخاکا (Oaxaca) است.
روح پیشاکلمبی:
قبل از ورود اسپانیایی‌ها در قرن شانزدهم، اساس آشپزی مکزیکی بر سه ماده مقدس استوار بود: ذرت، لوبیا و کدو. ذرت، فقط یک غذا نبود؛ بلکه هدیه‌ای از خدایان و اساس زندگی به شمار می‌رفت. فرآیند باستانی نیکستامالیزاسیون (پختن ذرت در آب و آهک) که ارزش غذایی آن را آزاد می‌کند، یک نوآوری علمی هزاران ساله است که هنوز هم پایه و اساس درست کردن تورتیای واقعی است.
- غذای تاریخی: Mole Negro (سس موله سیاه). اوآخاکا به “سرزمین هفت موله” معروف است، اما موله سیاه، پادشاه همه آنهاست. این سس پیچیده و اسرارآمیز می‌تواند بیش از ۳۰ ماده مختلف داشته باشد: انواع فلفل‌های چیلی خشک‌شده، آجیل‌ها، دانه‌ها، ادویه‌ها و مهم‌تر از همه، شکلات تلخ. ریشه‌های موله به دوران آزتک‌ها بازمی‌گردد، جایی که سس‌های مشابهی به عنوان پیشکش برای خدایان تهیه می‌شد. پس از ورود اسپانیایی‌ها، موادی مانند مرغ، گوشت خوک و ادویه‌های دنیای قدیم (مانند میخک و دارچین) به آن اضافه شد. تهیه موله یک فرآیند چند روزه و تقریباً آیینی است که توسط مادربزرگ‌ها سینه به سینه منتقل می‌شود. چشیدن یک موله اصیل، مانند چشیدن یک دعای باستانی است؛ ترکیبی از طعم‌های دودی، شیرین، تند و خاکی که داستانی از تلفیق دو جهان را روایت می‌کند.
تلفیق استعماری:
اسپانیایی‌ها گوشت خوک، گاو، مرغ، گندم و محصولات لبنی (پنیر) را به مکزیک آوردند. این مواد جدید با مواد بومی ترکیب شدند و غذاهای کاملاً جدیدی را به وجود آوردند.
- غذای تلفیقی: Tlayuda. این غذای خیابانی محبوب اوآخاکا، نمونه‌ای عالی از این تلفیق است. یک تورتیای ذرت بزرگ و تُرد (ریشه بومی) با لایه‌ای از لوبیای سیاه له شده و چربی خوک (تأثیر اسپانیایی) پوشانده می‌شود و روی آن پنیر اوآخاکا، کلم و گوشت کبابی (معمولاً گوشت گاو یا خوک) قرار می‌گیرد. این یک غذای ساده نیست؛ این یک سند تاریخی از نحوه برخورد و ادغام دو فرهنگ متفاوت است.
مقصد سوم: مراکش – کاروانسرای طعم‌ها در جاده ادویه
آشپزی مراکشی، سمفونی‌ای از طعم‌هاست که در تقاطع آفریقا، اروپا و خاورمیانه نواخته می‌شود. این سرزمین، قرن‌هاست که محل عبور کاروان‌های تجاری، ارتش‌ها و دانشمندان بوده است. هر گروه، دانه‌ها، ادویه‌ها و تکنیک‌های آشپزی خود را به یادگار گذاشته و آشپزی این کشور را به یکی از متنوع‌ترین و لذیذترین آشپزی‌های جهان تبدیل کرده است.
لایه‌های تاریخ در یک تاگین:
غذای مراکشی را نمی‌توان بدون درک تأثیرات اقوام مختلف فهمید:
بربرها (ساکنان بومی): اساس آشپزی مراکشی بر پایه میراث بربرهاست. تاگین (Tagine)، هم نام ظرف سفالی مخروطی و هم نام خورشتی که در آن پخته می‌شود، یک اختراع بربری است. طراحی هوشمندانه آن اجازه می‌دهد تا با حداقل آب، غذا به آرامی بپزد؛ یک تکنیک حیاتی در آب و هوای خشک شمال آفریقا. استفاده از موادی مانند گندم سمولینا برای تهیه کوسکوس نیز ریشه در فرهنگ بربرها دارد.
عثمانی‌ها و فرانسوی‌ها: تأثیرات بعدی از امپراتوری عثمانی (کباب‌ها) و استعمار فرانسه (نان‌ها، شیرینی‌ها و فرهنگ کافه‌نشینی) لایه‌های نهایی را به این آشپزی غنی اضافه کردند.
اعراب (قرن هفتم به بعد): با فتوحات اعراب، دنیای جدیدی از ادویه‌ها وارد مراکش شد. زعفران، زنجبیل، زردچوبه، دارچین و زیره از شرق آمدند و ترکیب‌های شیرین و شور را که امروزه مشخصه آشپزی مراکشی است، پایه‌گذاری کردند. غذاهایی مانند تاگین گوشت بره با آلو و بادام، نمونه‌ای کامل از این میراث است.
مورها (از اندلس): پس از سقوط حکومت مسلمانان در اسپانیا، بسیاری از مورها به مراکش پناه آوردند و با خود دانش کشت زیتون، مرکبات و هنر شیرینی‌پزی پیچیده را آوردند. غذای نمادین پاستیلا یا بسطیله (Pastilla)، یک پای گوشت کبوتر یا مرغ که در لایه‌های نازک خمیر پیچیده شده و روی آن شکر و دارچین پاشیده می‌شود، یادگاری از آشپزی سلطنتی اندلس است.
قدم زدن در میدان جامع الفنا در مراکش، در حالی که دود کباب‌ها و عطر ادویه‌ها در هوا پیچیده و صدای مارگیرها و قصه‌گویان به گوش می‌رسد، یک تجربه تمام‌عیار حسی و تاریخی است. نوشیدن یک لیوان چای نعناع شیرین، که خود یک آیین اجتماعی با تاریخچه‌ای طولانی است، پایان‌بخش این سفر تاریخی خواهد بود.
چگونه مانند یک مورخ آشپزی سفر کنیم؟
برای تجربه این نوع سفر، نیازی نیست که یک متخصص تاریخ باشید. کافی است کنجکاو باشید و با ذهنی باز به سراغ غذاها بروید.
از بازارهای محلی دیدن کنید: بازارها قلب تپنده فرهنگ غذایی هر شهر هستند. به رنگ‌ها، بوها و صداها توجه کنید. ببینید مردم محلی چه چیزهایی می‌خرند.
غذاهای منطقه‌ای را امتحان کنید: به جای سفارش دادن غذاهای بین‌المللی آشنا، به دنبال غذاهایی باشید که نامشان را قبلاً نشنیده‌اید. این غذاها معمولاً قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین داستان‌ها را دارند.
در یک کلاس آشپزی شرکت کنید: این بهترین راه برای یادگیری داستان پشت هر غذا و تکنیک‌های تهیه آن است.
با مردم محلی صحبت کنید: از فروشنده غذاهای خیابانی، صاحب رستوران کوچک یا میزبانتان در مورد غذایی که می‌خورید، سؤال کنید. داستان‌های شخصی، بهترین تاریخ‌ها هستند.
نتیجه‌گیری
سفر کردن فقط به معنای دیدن مکان‌های جدید نیست؛ بلکه به معنای درک عمیق‌تر دنیایی است که در آن زندگی می‌کنیم. و هیچ راهی صمیمی‌تر و لذت‌بخش‌تر از غذا برای رسیدن به این درک وجود ندارد. هر غذایی که می‌خوریم، نتیجه یک زنجیره طولانی از رویدادهای تاریخی است. کشاورزی که دانه را کاشته، تاجری که ادویه را حمل کرده، و مادری که دستور پخت را از نسل قبل به ارث برده است.
پس دفعه بعد که در یک کشور غریب پشت میز غذا نشستید، لحظه‌ای مکث کنید. به بشقاب خود نگاه کنید. شما فقط در حال خوردن یک وعده غذایی نیستید. شما در حال چشیدن تاریخ، فرهنگ و روح یک ملت هستید. نوش جان!
